卵黄色が薄い理由は？

卵黄色は、飼料の内容（含まれる色素）によって決まります。蓮ヶ峯農場では、黄色の色素を多く含むとうもろこしを減らして、お米をたっぷりと与えているからです。また、合成された卵黄の着色添加剤も与えていません。

卵黄色や殻の厚さにバラツキがある理由は？

とても密度の低いゆったりとした飼い方をしているため、鶏たちは自由に動き回り、好きな餌を食べることができます。たまごの殻の厚さや、卵黄色、卵白の盛り上がりなどは鶏が食べた飼料内容の影響を受けるため、たまごの質に違いが生じます。それは、ゆったりとした平飼いで育っている証拠でもあります。

季節によって卵黄色や風味が違う理由は？

蓮ヶ峯農場は季節に合わせて飼料のブレンドを行い、旬に合わせた食べ物を与えます。緑が豊富な季節は、お腹いっぱいに青草を食べます。新米が穫れる秋から冬にかけては、春夏よりお米をたっぷりと食べます。食欲の落ちる夏場は、バテないように少しカロリーを上げてあげます。それぞれの季節の食べものによって、たまごの風味がかわります。

たまごはいつまで生で食べられる？

たまごに記載されている賞味期限は、生食できる期限となりますので、賞味期限内でしたら大丈夫です。殻にヒビが入っていないことを確認して、割卵後はすぐにお召し上がりください。賞味期限経過後や殻にヒビが入っているたまごは、なるべくお早めに充分に加熱調理してからお召し上がりください。また、たまごは生きものが生産する特性上、新鮮なものであっても、まれに卵黄がくずれる場合があります。その場合は生食を避けてください。

たまごの賞味期限の決め方は？

たまごで注意したいのはサルモネラ菌です。たまごの卵白中にサルモネラ菌が混入している可能性は、たまご1万個に数個、または数万個に2～3個程度と言われており、飼育管理などによって大きく違いますが、可能性は極めて低いです。そのサルモネラ菌が食中毒を起こすほど繁殖するには、卵黄の栄養が必要です。卵黄は卵黄膜という膜に守られているため、通常ではサルモネラ菌が混入しても大量に繁殖することはできません。しかし卵黄膜の劣化は温度と密接な関係にあり、一定の期間を過ぎると、卵黄の栄養が卵白に漏れ出す可能性があります。それぞれの温度に合わせた賞味期限が定められており、25℃以下の保管流通温度の場合は、産卵日を起点(0日)として21日以内の賞味期限を記載するように定められています。21日以内ですので、賞味期限から21日前が産卵日というわけではなく、養鶏場と販売先の間で決めた賞味期限(14～21日が一般的)が記載されています。

たまごの保存温度は？

お買い上げ後は、必ず冷蔵庫で10℃以下の保存をお願いいたします。常温で販売や流通されているお店もありますが、それはお持ち帰り頂く際にたまごが結露しないようにするための配慮です。冷蔵で販売されているたまごをお持ち帰りいただく場合は、氷を使うなどして、出来るだけ結露させないことが理想的です。

血のようなものが混ざったたまご(血卵)は食べても大丈夫？

卵に混入した血液は、卵巣にある成熟卵胞の膜が破れて卵黄が放出される段階で、卵黄に付着した可能性が高いものです。血斑（けっぱん）やブラッドスポットと呼ばれています。一時的なストレス(物音や何かに驚くようなこと)が鶏に起きた場合や遺伝的な影響が大きいと言われています。食べても害はありませんが、食品衛生法では食用不適卵として、加工や調理には適さない卵に分類されています。

肉片のようなものが混ざったたまごは食べても大丈夫？

茶色のたまごには肉片のようなものが混入することがあります。これは卵黄を包む膜の一部がはがれて色素が沈着したものなどです。肉斑（にくはん）やミートスポットと呼ばれています。赤玉の場合は発生頻度が高く、2～3割ほどあると言われています。食べても害はありませんが、食品衛生法では食用不適卵として、加工や調理には適さない卵に分類されています。

たまごは毎日食べても大丈夫？コレステロールは？

たまごはアミノ酸などを豊富に含み、栄養面でとても優れた食材です。コレステロールを気にする方もおられますが、コレステロールはホルモンや細胞膜のもとにもなる、とても重要な栄養素です。そもそも体内で必要なコレステロールの7割ほどは肝臓でつくられていますので、そこまで気にする必要はありません。良質なコレステロールは適度に摂取した方が良く、本来は肝臓がつくる量を調整してコントロールしてくれます。質の悪いコレステロールや、質の悪い脂質やたんぱく質からつくられたコレステロールは悪玉コレステロールの増加につながります。肝臓が疲労している場合も同じで、良いコレステロールをつくることができません。食材の質が重要で、質の良い栄養を摂取することはとても大切なことだと考えています。ただし、コレステロール値が高いなど医師の診察を受けておられる方は、必ず医師にご相談ください。

ヒビの入ったたまごはどうするの？

鶏が産卵した時にヒビの入ってしまったたまごは、選別する際に分けて、軽度のヒビのたまごは「加熱加工用」として料理屋さんやパン屋さんに出荷しています。重度のヒビのたまごは堆肥にするなどして自然に還します。鶏に与えることはありません。充分に注意していますが、万が一ヒビの入ったたまごが混入していた場合は、充分に加熱調理してからお召し上がりください。

NON-GMO(非遺伝子組み換え飼料)？

飼料の大半を占める、お米、とうもろこし、大豆粕はもちろんNON-GMOです。乾燥牧草であるアルファルファ(遺伝子組み換え)は使用していません。遺伝子組み換え微生物からつくられた酵素も使用していません。生菌剤などもメーカーには確認していますが、そのすべてにNON-GMOの証明証がつくわけではありません。100％NON-GMO飼料とは言えませんが、遺伝子組み換えであると把握している飼料をつかうことはありません。安全面に充分に配慮した飼料選びを心がけております。

有精卵？

蓮ヶ峯農場ではオスもいっしょに飼育していますが、特定用語の使用基準により定められたオスの割合基準(メス100羽に対してオス5羽以上)にこだわっていません。それは、群れとしてのバランスやまとまりを最優先に考えたいからです。5羽以上のオスを飼うこともありますが、もっと少ない場合もあります。基準にとらわれることなく、より良いバランスで飼育することが群れにとっても良い環境であると思います。また、有精卵は目的ではなく、結果であるという考えをもっています。よって、有精卵も含まれていますが、有精卵と表記することはできません。

どうしてメスよりオスは少ないの？

オスは１日に複数回交尾することが可能です。そして、鶏のメスには精子貯蔵線というものがあり、1度の交尾で2週間程度は有精卵を産み続けることができます。よって、毎日交尾する必要はなく、有精卵として販売している養鶏場でも、メスよりもオスが圧倒的に少ない理由です。

オスを飼う理由は？

ひとつは、メスに安心感を与えるためです。オスは常に外部からの危機に対して気を張っています。空をカラスなどの鳥が飛ぶとメスに注意を呼びかけます。時には、反射的に私にも蹴りかかってくることがあります。オスは群れを守ることに必死です。もうひとつは、群れの統一を図る目的です。オスが居ないと、メスの中からリーダーが出てきますが、私はメスのオス化と言っています。やはり、メスにはメス、オスにはオスの役割や立場があり、群れというのは、オスとメスが居ることで成立して、安定するものだと考えています。しかし、メスが未熟なうちにオスと一緒にしてしまうとメスにストレスを与えるため、頃合いを見てオスと合流させています。

平飼いはサルモネラ菌に感染しやすい？

鶏はサルモネラ菌に汚染された糞などに接触する（嘴でつつく）ことで感染し、感染した鶏の糞に別の鶏が接触することで感染が広がります。確かに、糞と接触しやすい環境にある平飼いは、サルモネラ菌に感染するリスクが高いと言われています。しかし、様々な研究結果があり、一概には言えません。例えば、ケージ飼いと平飼いのそれぞれの鶏にサルモネラ菌を感染させ、数日後に菌数を数えた場合、平飼いの鶏のほうが減少したという研究結果もあります。これは、運動量の多い平飼いの鶏の免疫力が高いということを表しています。どちらの飼い方が感染しやすいというより、管理や対策の仕方の影響が大きいと考えています。

サルモネラ菌の対策は？

・産卵前の鶏のサルモネラ検査を行っています。

・籾米など粒の大きい飼料を与え、消化器官の滞留時間を長くすることで、酸によって飼料を殺菌することができます。フランスでは粒の大きい麦を与えた場合に、サルモネラ菌が減少したという報告があります。

・生菌剤や発酵飼料などの善玉菌を積極的に与えることで、腸内環境を整え、免疫力を高めています。

・殺菌効果の高い孟宗竹の粉末を飼料に混ぜて、毎日与えています。

・敷料の環境を良い状態に保ち、生物性を整えることでサルモネラ菌の感染や増殖を防ぎます。

平飼いは古いたまごが混ざらないの？

蓮ヶ峯農場では、産卵箱という箱を鶏舎内に設置しています。鶏が産卵するとコロコロと転がって、鶏に踏まれて割れたり汚れたりしないように工夫してあります。1日数回は確認して、産卵箱で産卵した卵のみを出荷していますので、ご安心ください。たまごは生きものが生産するものですので、新鮮であっても、まれに異常がある可能性があります。

放し飼い？

特定用語の使用基準により、放し飼いの表記には、厳しい密度と日中の過半を屋外で過ごすという条件が定められています。密度に関しては充分にクリアしていますが、屋外での飼育はしていませんので、平飼い卵です。

どうして屋外での飼育(放し飼い)をしないの？

ひとつは、防疫上の問題です。畜産という仕事は、たった1羽が特定の病気になるだけで、全殺処分や、近隣農場の出荷停止措置にもつながる可能性があります。鳥インフルエンザの発生以降は、家畜衛生保健所の指導が厳しくなり、防鳥ネットの徹底など野鳥との接触を避ける必要があります。牛や豚に比べて個体も小さく影響を受けやすいことから、近隣への迷惑やリスクを侵してまで、放牧する必要はないと考えています。
もうひとつは、放牧場の維持管理の問題です。小規模とはいえ、1000羽ちかい鶏がいます。数万羽養鶏が主流な今、私たちが生活していくには最低これくらいの羽数が必要です。この羽数を放牧するには相当な面積が必要です。その面積を完全に防鳥して獣からも守るのは非常に困難です。形だけの放牧はいくらでもできます。面積が狭ければ、緑はなくなります。緑がなくなると微生物性は一気に低下します。そこに家畜が糞をして雨が降れば、SEなどの雑菌が繁殖する可能性が高くなり、感染リスクも上がります。防疫を考え、緑が絶えないほどの放牧場を確保することは、今の私たちには困難です。繰り返しますが、畜産は自己責任だけではありません。日本もそうですが、世界中では病気のために大量な殺処分が行われています。牛や豚などの大きな個体を放牧することには賛成です。個体の小さな鶏を屋外へ放すことはよく考える必要があります。鶏は鶏舎にいても空をカラスやトンビが飛ぶだけで、とても怯えます。自然界で鶏は捕食される側にあります。私たちは、鶏舎内でも安心して快適に暮らせる方法を追求していきたいと思います。

平飼いはストレスがないの？

平飼いはストレスがないという説明をされる方がいますが、私はそうは思いません。鶏には順位性という習性があり、厳しい縦社会があります。例えば100羽の群れの場合、1～100番まで順位が決まり、トップの鶏はほか全ての鶏をいじめ、2番目の鶏は下位の97羽をいじめます。99番目の鶏は上位の97羽にいじめられますが、下位の1羽をいじめます。いじめるという表現は極端ですが、餌を優先的に食べたり、下位の鶏が邪魔な場合はつついたり、蹴飛ばしたりすることもあります。それは、優秀な遺伝子を残そうとする本能であると考えています。群れが100羽を超えた場合は、順位を把握しにくいとも言われており、蓮ヶ峯農場では140羽以上の群れで飼育するようにしています。生きている以上、あらゆるストレスがあります。習性上のいじめや、物音、獣が走る、野鳥が飛ぶ、様々な種類のストレスがあります。外部から受けるストレスを軽減することも、もちろん大切ですが、ストレスを解消する方法やストレスに抵抗できる身体づくりが重要だと思います。たとえば、砂浴びや毛づくろいなどの習性行動はストレスを和らげます。逆に、習性行動ができないことはストレスを高めます。草をつつく行為はストレス発散になるという研究結果もあります。人間もそうですが、健康な身体はホルモンによって上手にストレスに抵抗してくれます。

ワクチン摂取は？

強制的な義務ではありませんが、現在の畜産のルールのもとではワクチンを摂取する必要があると考えています。放し飼いをしない理由と重複しますが、自己責任だけではなく、畜産業界としての責任があるからです。ワクチンへは賛否両論ありますが、畜産の歴史上、ワクチンが一定の効果を示してきたことは事実だと思います。畜産家がワクチンの効果を否定する意見も聞いたことがありません。ひとつの個体が特定の病気になれば、全てを殺処分しなければならないほど、家畜の免疫力が低下している業界の在り方やルールも問題です。その根本的な問題を解決せずに、個人が勝手なこだわりを通すことは避けるべきだと考えています。もしくは、絶対に大丈夫だという科学的な根拠を混じえた根拠を示す必要があると思いますが、生きものや自然に絶対はありません。あくまで可能性が高い低いという問題であって、畜産業界全体としての改革が必要です。

鶏は毎日たまごを産むの？

産卵が始まったばかりの若い鶏は、10日に10～9個のたまごを産んでくれます。そこから少しずつ産卵数が少なくなり、やがて10日に7個ほどになります。

いつからたまごを産むの？

生まれてから150日ほどで産卵を開始します。初めて産んだたまごを「初卵」と言いますが、少しずつ大きなたまごを産めるようになります。

たまごを産めなくなった鶏はどうなるの？

実際には、たまごが産めなくなるまで鶏を飼育することはありません。厳しい言い方になりますが、産卵数が低下して経済動物としての価値がなくなった時に採卵鶏としての一生が終わります。これがペットと家畜の違いです。蓮ヶ峯農場では、堆肥や飼料にしたりすることは一切ありません。すべての親鳥をお肉として販売し、おいしく食べていただいています。もちろん私も感謝していただいています。

鶏の寿命は？

鶏を寿命まで飼ったことがないので分かりませんが、10年以上は生きると言われています。しかし、採卵鶏としての寿命は2年ほどです。産卵数が減り、たまごの質が低下するためです。

病気になった鶏は？

どんなに飼い方や管理に気をつけていても、まれに病気になる個体がいます。しかし、全体としては免疫力が高く抵抗性が高いので、集団的に感染することは、ほぼ100％ありません。病気になった個体は群れから出して、ゆっくり休ませます。採卵鶏ですので、薬剤を使用することはありません。自然治癒力で基本的には治癒します。